Il Viaggiatore Magazine – Piatto: riccio con capesante e caviale Ossetra – Ristorante Salina – Portorose, Slovenia

Ricerca, creatività, raffinatezza, territorialità e luce sono le parole chiave del nuovo Salina restaurant che, dopo il lancio one shot dello scorso capodanno, ha aperto ufficialmente i battenti  il 30 marzo, a Portorose, sul litorale della Slovenia a pochi chilometri dal confine italiano.
Il menu del weekend di inaugurazione è stato dedicato alla Pasqua. La sequenza delle portate rivelava immediatamente che l’ambizione di essere uno dei nuovi punti di riferimento della gastronomia slovena diventerà in breve tempo una concreta realtà. L’estro creativo di Marko Gorela, chef del nuovo ristorante Salina, ha prodotto un menu che ha combinato con raro senso dell’equilibrio terra e mare, tradizione e visione, sorprendente nettezza delle singole note gustative e complessità di insieme. La combinazione delle portate (parte di esse entrerà in carta), così come sarà per i menu che varieranno in funzione della stagionalità, è stata pensata per emozionare puntando sulla solidità della sostanza e senza cercare di imbrogliare le carte con inutili manierismi. I piatti di Gorela sono bellissimi, ma quella di Gorela è una complessità volutamente decifrabile, orchestrata da una mano ferma, sicura di sé e sempre guidata da una chiarezza di intenti che non vuole confondere chi si avvicina alla sua cucina, ma sedurre.

Il Viaggiatore Magazine – Piatto: Ravioli – Ristorante Salina – Portorose, Slovenia

Il 30 marzo, e poi anche in seguito, dopo un amuse bouche, il caleidoscopio di sapori architettato da Gorela ha preso il via con il suo signature dish Brülée di riccio con capesante e caviale Ossetra, seguito da Agnello marinato con noci nere, tuorlo, cuoricini di insalata arrosto e schiuma di scalogno; Ravioli di pistacchio con mousse di mortadella, porri novelli arrostiti, salsa di tuorlo e olio d’oliva e baccalà affumicato arrosto; Triglia di fango con scampi, tartufo nero, puré di pastinaca con rafano e broccoli. Per concludere, lo scenografico dessert Aurum di Zlatarna Celje.
La cifra stilistica del nuovo ristorante Salina è indissolubile da quella del suo chef Marko Gorela, uno dei nuovi nomi maggiormente in evidenza della cucina slovena che sta conquistando l’attenzione di critica e pubblico, grazie a un felice momento di creativa renaissance. Una solida formazione in importanti realtà straniere e il desiderio di valorizzare i giacimenti gastronomici della sua terra sono alla base del suo successo.
Se di dovesse descriverne la proposta culinaria, la si potrebbe definire una cucina di luce.

Il Viaggiatore Magazine – Chef Marko Gorela – Ristorante Salina -Portorose, Slovenia

Quella del sole che favorisce il ciclo produttivo naturale delle saline della zona a cui il nuovo ristorante rende omaggio con il suo nome e con un format che nel suo insieme vuol far rivivere il viaggio del sale dal mare all’universo. Quella che – per 300 giorni all’anno di bel tempo – benedice la fascia costiera della Slovenia, contribuendo alla produzione di materie prime eccellenti – frutta, ortaggi, erbe aromatiche, olio EVO – e vini pieni di personalità. Quella che esalta gli accostamenti dei piatti di Gorela, pensati come tavolozze di colori, magnificati proprio dalla presenza della luce.
E così come è protagonista della gastronomia dell’executive chef, la luce è protagonista del ristorante Salina. Gorela ha partecipato attivamente alla progettazione dell’interior design, contribuendo a creare uno spazio che concettualmente si ispira a una luminosa galleria d’arte, con una palette cromatica dominata da tutte le sfumature del bianco, colore del sale delle saline, i cui cristalli vengono fatti brillare dal sole proprio come se fossero dei gioielli.

Il Viaggiatore Magazine – Piatto: Mousse – Ristorante Salina – Portorose, Slovenia

Pezzi forti della prima sala che accoglie i clienti, il grande pannello-installazione bianco, vincitore, a Milano, nel 2017 del prestigioso Red Dot Design Award, posizionato coma un quadro dietro il bancone del bar, e l’enorme nicchia in vetro termoregolata, circondata da una cornice, dove trova scenograficamente posto l’eccellente selezione di vini locali e internazionali. Come per gli ingredienti della cucina – non potrebbe che essere così – anche per ciò che riguarda la proposta enologica è stato fatto un accurato lavoro di ricerca coinvolgendo i produttori locali di nettari pieni di struttura come il rosso Refošk e bianco Malvazija, senza dimenticare le bollicine metodo classico di grande complessità e finezza.

Il Viaggiatore Magazine – Sala da Pranzo – Ristorante Salina – Portorose, Slovenia

Sempre nella prima sala, il benvenuto ai clienti viene dato da un allestimento di amuse bouche posizionati come se fossero dei frutti su un espositore-scultura che ricorda un albero da cui ci si può liberamente servire, mentre i camerieri offrono un calice di vino. In occasione della Pasqua, tra i rami di questo albero delle bontà, saranno collocate delle uova, preparate dallo chef con una particolare procedimento di cottura che riesce a far coesistere differenti consistenze. Tratto comune delle chicche di benvenuto del Salina, l’uso di materie prima strettamente locali, reperite secondo l’offerta di stagione.

Il Viaggiatore Magazine – Amuse Bouche – Ristorante Salina – Portorose, Slovenia

Anche nella seconda sala, dove sono stati collocati i tavoli, il bianco regola la gamma delle tinte dominanti. Fin dall’accesso si mettono in evidenza il candore delle ampie sedie avvolgenti che circondano i tavoli da sei e le campane oversize di vetro trasparente, posizionate sui sottopiatti per tenere in caldo le portate. A fare da contrasto, per dare dinamicità allo spazio, le note scure di alcune sedie e delle apparecchiature con bicchieri da acqua in prezioso cristallo antracite e i metallescenti riflessi argentei e bronzei di sottopiatti e lampade. Tutto è volutamente pulito nelle forme e nelle geometrie per non sottrarre attenzione ai piatti ed esaltarne l’insieme di forme, cromatismi e sentori.
Last but not least, la vista che dalle ampie vetrate della facciata principale, dietro gli aghi dei pini marittimi del lungomare, fa inquadrare l’azzurro intenso dell’Adriatico. Il suo sale da 700 anni, nelle saline di Sicciole e di Strugnano, fa un viaggio che dall’acqua arriva in tavola in modo totalmente naturale, regalando agli ingredienti che incontra un’intensità di gusto straordinaria. Non è un caso che i sui delicati cristalli, croccanti e purissimi siano usati dai grandi chef di tutto il mondo. La magia del viaggio del sale al ristorante Salina non è solo simbolica, ma è un’esperienza sensoriale che dal 30 marzo andrà regolarmente in scena.

Per informazioni: Ristorante Salina – Obala 33, Portorose – Giorni di apertura: venerdì, sabato – +386 5 692 90 01 – www.salina.si